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可麗餅的魅力-與大廚 Nicolas Boutin 對談

長假期給我們帶來的歡樂和溫暖。La Chandeleur 和農曆新年提醒我們從工作或學業中歇息一下 - 享受與家人分享笑聲和互相祝福的時刻! 這次,我們邀請了獲得米芝蓮一星殊榮的 ÉPURE 大廚 Nicolas Boutin,分享他兒時在法國慶祝 La Chandeleur 的片段。 

Boutin 在法國開始了他的職業生涯,他在著名的米芝蓮餐廳學習基本廚藝,例如 Jardin de l’Opera(米芝蓮2星級),Lameloise(米芝蓮3星級)和Troisgros(米芝蓮3星級)。 這條烹飪之路使 Boutin 主廚得以在法國傳統美食外進行創新。 

Boutin 的烹飪之路引領他到達世界各地,激發了他的冒險精神,將純正,簡單的風格與輕盈,季節性和健康的食材結合起來。

在2013年,Boutin 重回香港開設 ÉPURE。他以世界一流的聲譽、烹飪藝術和對時尚簡約的熱愛,為 ÉPURE 的客人提供了非凡的餐飲體驗。 儘管今年困難重重,ÉPURE 仍舊連續五年獲得了米芝蓮的一星認可。

FrenchGuide: 您如何展開亞洲的廚藝生涯? 您最喜歡香港這個小城市甚麼?

Nicolas Boutin: 在定居香港之前,我周遊歐洲並在海外工作,包括都柏林,波士頓,馬爾代夫和法屬玻里尼西亞。當時我想向法國大廚學習,尤其是位於波爾多米芝蓮兩星級 Le Saint-James 餐廳的 Michel Portos,我非常珍惜和他在一起的時間。他是我的好朋友,啟蒙了我的思維方式,並改進了我的創造力。

在法國和歐洲的學廚之旅完善我的廚藝,後來我晉身 Raffles Group 的酒店行業,以了解更多有關管理的知識,之後便第一次到訪香港並在此定居兩年。然後,我加入了波士頓 Mandarin Oriental 的開幕團隊從事管理工作,使我更深入了解更多管理技能。

我回到香港後,於2013年協助創立 ÉPURE,至今餐廳已有7年的歷史。我喜歡香港,因為我們有自由的創作的空間,而且我們可以專注於自己想要實現的目標。此外,香港是一個方便旅行的城市,並擁有製作各式各樣的美食素材。

恭喜 ÉPURE 再次獲得米芝蓮一星的認可!成為香港米芝蓮一星級優秀餐廳一員,感覺如何?是一個令人興奮的挑戰嗎? 

老實說,由於社會政治環境和新冠肺炎的影響,2019是艱難的一年。我們需要保持成本,同時保持食品的一貫質量。因此,我們已克服重重挑戰,但將來可能會面臨更多。 儘管如此,我們仍然很高興保持水準並被授予米芝蓮一星殊榮。

另一個挑戰在於保持美食的水準及創造力,並在口感、味道和冷熱之間取得平衡。有時製作一款新菜式可能要花上幾個月的時間,然後我們等待食戶的反饋。我的風格是保持現代,簡潔,一至兩種口味,兩至三種質感,並堅持基本原則。有時它起作用,有時卻不能,這全都與經驗有關。我的美食是整個娛樂活動(ludique)的一部分。

現在我們認識了您與香港和 ÉPURE 的故事,所以我們很想了解您是如何與家人在法國慶祝的 La Chandeleur。
對您而言,甚麼是 La Chandeleur ?

對我來說,La Chandeleur 是與家人團聚。 我真的很喜歡祖母以前烤過的Beignet,它很脆並且有很多糖。 我媽媽會做最常見的可麗餅,然後幾天後再加糖或果醬冷吃或翻熱吃。La Chandeleur 是附近每個家庭都會在家裡舉行的慶祝,但並不像聖誕節或新年那樣的大聚會。

談到甜品,這也讓我想起了我小時候的許多回憶。 我最喜歡的甜點之一是由我祖母製作的蘋果La Grimolle。 我的姨姨曾經做過一種名為 La Dacquoise 的甜品,夾有一層榛子杏仁蛋白酥皮,上面撒著濃厚的咖啡奶油和朱古力醬。 我喜歡糕點,而咖啡 Éclair 是我的頭三名最愛。

您最喜歡哪一個? Crêpes (甜可麗餅)或 Galettes (鹹可麗餅)?

兩者我都喜歡。 Crêpes 而言,我喜歡加糖,果醬和 Nutella,而我喜歡galettes complètes - 融合火腿和雞蛋的經典之作。

您會如何在 ÉPURE 創作出具有香港風味的可麗餅?

我想做一個「可麗餅梳乎厘」。 這個想法的靈感來自我以前在 Troisgros 工作的回憶。 他們有甜品、水果和雪葩等的手推車,同時提供 Gateau de crêpes 蛋糕 - 多層且有水果點綴的蛋糕。 我們可把它轉化為「可麗餅梳乎厘」,當我們將蛋糕切成兩半時看起來像是千層蛋糕,也可以品嚐到其美味。 對於香港人來說,我們也可以將栗子配搭在可麗餅中,這可使用從香港找到的優質本地栗子。

您能為我們推薦在 ÉPURE 品嚐一種甜與鹹的招牌菜式嗎?

當然要一試我們的招牌菜 - 塞文山脈洋蔥,每層洋蔥塞滿澳洲黑松露,配上蕎麥薄脆,口感非常。這道菜重建洋蔥的形象以及細脆的口感,講求技術上的精準和細膩。 我推薦的第二道菜是巴黎白蘑菇湯,這是一款受歡迎的菜式,以大量巴黎獨有、國王路易十四最愛的蘑菇熬煮,僅加入少量忌廉,絕不加水,每一口都菌香滿溢。

至於甜品,梳乎厘總是在我們的菜單上,但口味時有改變。 今天的新品是伯爵茶口味。另一甜品 — 70%的朱古力慕斯配上雜莓會讓您驚喜是其中精緻的質地和藝術設計。

通過大廚 Boutin 富有創造力和啟發性的烹飪之旅,我們可以看到他對烹飪創作所持的單純而簡潔的態度。 我們在此要感謝大廚 Boutin 讓我們到訪 ÉPURE 及接受我們的訪問。

在這個以家庭為主題的節日中,讓我們像法國人一樣享受假期、美食、精美的葡萄酒和淡淡的甜味吧!

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